[烘焙]蘇打粉與泡打粉的差別

當按照食譜烘製蛋糕或西點時一定會有一個疑問：為什麼有些配方僅要添加蘇打粉，有些則添加泡打粉，有些則既要泡打粉也要蘇打粉？
請教過師傅及老師得到的答案很實務，有膨脹方向的不同、有視口感的不同而添加不同的發泡劑，有些師傅甚至不按配方而自行調配膨脹劑，讓初學者感到高深莫測。 

蘇打粉 （Baking Soda）學名又稱碳酸氫鈉（Sodium Bicarbonate）是一種單一化合物；泡打粉（Baking Powder）俗稱發粉，是一種複合化學物質，它是混合蘇打粉與其他一種或數種酸性鹽 （Acid Salt），像是 Monocalcium Phosphate，Monohydrate， dicalcium Phosphate， Sodium Aluminum Sulfate等。 

無論是蘇打粉或是泡打粉，作用皆是藉由產生數百萬的二氧化碳讓烘焙物膨脹二氧化碳在打麵糊階段產生，隨後烤箱的溫度讓它膨脹，糕餅成型時將氣體包圍起來，而產生鬆軟的口感。 

蘇打粉起作用的時刻是在與酸性液體混合時馬上釋出二氧化碳；而泡打粉本身就含有乾的蘇打粉與乾的酸性鹽粉末，只要加水就可起化學作用產生二氧化碳，當配方要求要加入脫脂乳或其他酸性液體時，常會需求蘇打粉。



在製作糕餅時，我們並不希望二氧化碳在打麵糊階段就全部釋放完畢，此時糕餅尚未成型無法將氣體包覆在內，在此使用「二次作用」的泡打粉，也就是說跟水和合時釋放出一部分氣體，烘烤時到達一定的溫度再釋放出其他氣體。一般來說，泡打粉裡面不同的化學物質共同來產 生這種「二次作用」的效果。不同品牌的泡打粉有不同的酸性鹽類，一般的泡打粉為碳酸氫鈉（Sodium Bicarbonate）與磷酸鈣（monocalcium phosphate）的混合物較普遍。 

可是為什麼有些配方同時要求添加蘇打粉及泡打粉？在此情況下，蛋糕或餅乾的膨脹是加泡打粉的作用，它是主要的膨脹劑，本身有適當的蘇打粉與酸鹽比例，可以自行產生適量二氧化碳。可是如果配方原料裡含有其他酸性液體，像是脫脂乳，則泡打粉裡酸鹽的平衡會被打亂。此時添加蘇打粉來平衡過量的酸。 

蘇打粉不易受潮，它是單一物質；所以幾乎可無限期存放，但它會吸附一些酸敗的氣味，所以可以打開放入冰箱裡做除臭用，這也是算是它的一種副功能。但泡打粉則不一樣，長期置放時裡面的不同化學物質會相互作用，稍微有一點濕氣便會發生反應此不宜久放。開封的泡打粉要使用時，可以先倒一些在水中，觀看是否有氣泡產生的嘶嘶聲，如果沒有則膨脹效果有限，建議換一罐新的使用。
 
有經驗的烘焙師傅像是魔術師，他們會自行配置出膨脹劑，讓二氧化碳適量在適時適溫釋出，作出既好看口味又佳的西點蛋糕、餅乾。至於初學者還是按照建議配方的指示按部就班，才不會失敗。 

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