2015年10月31日 星期六
[烘焙]蘇打粉與泡打粉的差別
當按照食譜烘製蛋糕或西點時一定會有一個疑問：為什麼有些配方僅要添加蘇打粉，有些則添加泡打粉，有些則既要泡打粉也要蘇打粉？
請教過師傅及老師得到的答案很實務，有膨脹方向的不同、有視口感的不同而添加不同的發泡劑，有些師傅甚至不按配方而自行調配膨脹劑，讓初學者感到高深莫測。
蘇打粉 （Baking Soda）學名又稱碳酸氫鈉（Sodium Bicarbonate）是一種單一化合物；泡打粉（Baking Powder）俗稱發粉，是一種複合化學物質，它是混合蘇打粉與其他一種或數種酸性鹽 （Acid Salt），像是 Monocalcium Phosphate，Monohydrate， dicalcium Phosphate， Sodium Aluminum Sulfate等。
無論是蘇打粉或是泡打粉，作用皆是藉由產生數百萬的二氧化碳讓烘焙物膨脹二氧化碳在打麵糊階段產生，隨後烤箱的溫度讓它膨脹，糕餅成型時將氣體包圍起來，而產生鬆軟的口感。
蘇打粉起作用的時刻是在與酸性液體混合時馬上釋出二氧化碳；而泡打粉本身就含有乾的蘇打粉與乾的酸性鹽粉末，只要加水就可起化學作用產生二氧化碳，當配方要求要加入脫脂乳或其他酸性液體時，常會需求蘇打粉。
在製作糕餅時，我們並不希望二氧化碳在打麵糊階段就全部釋放完畢，此時糕餅尚未成型無法將氣體包覆在內，在此使用「二次作用」的泡打粉，也就是說跟水和合時釋放出一部分氣體，烘烤時到達一定的溫度再釋放出其他氣體。一般來說，泡打粉裡面不同的化學物質共同來產 生這種「二次作用」的效果。不同品牌的泡打粉有不同的酸性鹽類，一般的泡打粉為碳酸氫鈉（Sodium Bicarbonate）與磷酸鈣（monocalcium phosphate）的混合物較普遍。
可是為什麼有些配方同時要求添加蘇打粉及泡打粉？在此情況下，蛋糕或餅乾的膨脹是加泡打粉的作用，它是主要的膨脹劑，本身有適當的蘇打粉與酸鹽比例，可以自行產生適量二氧化碳。可是如果配方原料裡含有其他酸性液體，像是脫脂乳，則泡打粉裡酸鹽的平衡會被打亂。此時添加蘇打粉來平衡過量的酸。
蘇打粉不易受潮，它是單一物質；所以幾乎可無限期存放，但它會吸附一些酸敗的氣味，所以可以打開放入冰箱裡做除臭用，這也是算是它的一種副功能。但泡打粉則不一樣，長期置放時裡面的不同化學物質會相互作用，稍微有一點濕氣便會發生反應此不宜久放。開封的泡打粉要使用時，可以先倒一些在水中，觀看是否有氣泡產生的嘶嘶聲，如果沒有則膨脹效果有限，建議換一罐新的使用。
有經驗的烘焙師傅像是魔術師，他們會自行配置出膨脹劑，讓二氧化碳適量在適時適溫釋出，作出既好看口味又佳的西點蛋糕、餅乾。至於初學者還是按照建議配方的指示按部就班，才不會失敗。
文章<來源>
請教過師傅及老師得到的答案很實務，有膨脹方向的不同、有視口感的不同而添加不同的發泡劑，有些師傅甚至不按配方而自行調配膨脹劑，讓初學者感到高深莫測。
蘇打粉 （Baking Soda）學名又稱碳酸氫鈉（Sodium Bicarbonate）是一種單一化合物；泡打粉（Baking Powder）俗稱發粉，是一種複合化學物質，它是混合蘇打粉與其他一種或數種酸性鹽 （Acid Salt），像是 Monocalcium Phosphate，Monohydrate， dicalcium Phosphate， Sodium Aluminum Sulfate等。
無論是蘇打粉或是泡打粉，作用皆是藉由產生數百萬的二氧化碳讓烘焙物膨脹二氧化碳在打麵糊階段產生，隨後烤箱的溫度讓它膨脹，糕餅成型時將氣體包圍起來，而產生鬆軟的口感。
蘇打粉起作用的時刻是在與酸性液體混合時馬上釋出二氧化碳；而泡打粉本身就含有乾的蘇打粉與乾的酸性鹽粉末，只要加水就可起化學作用產生二氧化碳，當配方要求要加入脫脂乳或其他酸性液體時，常會需求蘇打粉。
在製作糕餅時，我們並不希望二氧化碳在打麵糊階段就全部釋放完畢，此時糕餅尚未成型無法將氣體包覆在內，在此使用「二次作用」的泡打粉，也就是說跟水和合時釋放出一部分氣體，烘烤時到達一定的溫度再釋放出其他氣體。一般來說，泡打粉裡面不同的化學物質共同來產 生這種「二次作用」的效果。不同品牌的泡打粉有不同的酸性鹽類，一般的泡打粉為碳酸氫鈉（Sodium Bicarbonate）與磷酸鈣（monocalcium phosphate）的混合物較普遍。
可是為什麼有些配方同時要求添加蘇打粉及泡打粉？在此情況下，蛋糕或餅乾的膨脹是加泡打粉的作用，它是主要的膨脹劑，本身有適當的蘇打粉與酸鹽比例，可以自行產生適量二氧化碳。可是如果配方原料裡含有其他酸性液體，像是脫脂乳，則泡打粉裡酸鹽的平衡會被打亂。此時添加蘇打粉來平衡過量的酸。
蘇打粉不易受潮，它是單一物質；所以幾乎可無限期存放，但它會吸附一些酸敗的氣味，所以可以打開放入冰箱裡做除臭用，這也是算是它的一種副功能。但泡打粉則不一樣，長期置放時裡面的不同化學物質會相互作用，稍微有一點濕氣便會發生反應此不宜久放。開封的泡打粉要使用時，可以先倒一些在水中，觀看是否有氣泡產生的嘶嘶聲，如果沒有則膨脹效果有限，建議換一罐新的使用。
有經驗的烘焙師傅像是魔術師，他們會自行配置出膨脹劑，讓二氧化碳適量在適時適溫釋出，作出既好看口味又佳的西點蛋糕、餅乾。至於初學者還是按照建議配方的指示按部就班，才不會失敗。
文章<來源>
[烘焙]蛋白打發與奶油打發原理
- 蛋白打發
蛋白中主要的二種蛋白質，一是球蛋白，它的功用是減少表面張力，同時增加蛋白 的黏稠度，隨著機械作用將空氣攪打入蛋白產生泡沫從而增加表面積；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面變性，凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。 如此麵糊進入烤箱後，蛋白裡的空氣因受熱而膨脹。如果買來的蛋不新鮮的話，蛋白較稀、黏度較低，自然不容易起泡成形。
攪打後的蛋白，隨著顏色從透明轉而變白，同時泡沫的體積增加、硬度也增加，但攪打至某一程度時，泡沫薄膜的彈性就開始減小，蛋白變得較脆，烤出來的蛋糕沒有彈性，口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀，乾燥不易與其他材料混合。
打成白色泡沫狀的蛋白，一旦持續性的攪打動作停止，在一段極短時間之後，如果再重新攪打的動作，此時蛋白變性（性質及狀態的改變）的動作即不再繼續，不斷 的攪打反而會將泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以，打發的蛋白要立即使用，不能在放置一段時間之後，又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。
如果攪打蛋白時，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃（蛋黃中有油脂成分），會使得攪打時，蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉，就像是用 手在水中快速劃圈，水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣，怎麼攪打都無法使空氣打入，使變性作用開始運作，在油、水含量愈多時，情況就會愈明顯。
砂糖與蛋白的攪打
攪打蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白蛋打發。蛋白的表面張力愈小愈容易打發，但氣泡較粗大，容易破壞。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表 面張大變大，打出的氣泡較細、較穩定。加入砂糖的時機會影響打發蛋白霜的品質，先加糖再打發與先打發再加糖兩者的打發狀態會有不同。配方中的糖若減少，應 早點加入攪打以免氣泡消泡。 - 奶油打發製做奶油蛋糕時，必需把奶油加糖用力攪打，由於糖在奶油中形成間隙，使攪入的空氣能存在其中，所以在烤焙時能讓蛋糕膨脹。這裡使用的奶油必需先放在室溫中軟化，不能是冰硬的，但也不能融化，才能融入空氣。隨著空氣的融入，奶油變得膨鬆，顏色也變白，這種情形稱為奶油的打發。製做小西點及塔皮等油酥麵團時也要打奶油糖，但不必像打奶油蛋糕一樣打得那麼發，因為小西點和塔皮不需要膨脹。奶油糖裡的空氣，在這裡的效果是讓麵團疏鬆，而使小西餅或塔皮烤出來酥脆不堅硬。奶油加糖打發後，通常會加蛋再打，這時要用微溫的蛋，而且要徹底打到蛋完全融合進奶油裡，蛋黃才能發揮其乳化的功能，讓奶油和其它材料完全融合。如果加蛋時沒有打到完全融合，烤焙時將會出油，使成品變得乾硬。
2015年10月4日 星期日
在職業工會加保勞保，有哪些權益要注意？
參加勞保的管道分為兩種：有人是由公司加保，有人則是自己到職業工會投保，勞工朋友要怎麼知道自己是適用哪種方式呢？
若你是屬於「無一定雇主」或「自營作業者」的身分，才可以由所屬本業職業工會申報加保；但若是屬於「有一定雇主」之勞工則必須以受僱之單位為投保單位加保，不得由工會加保喔！
那麼由公司加保和在職業工會投保勞保，這兩者之間有什麼差異？
在公司投保與職業工會投保的勞工朋友，保費負擔比例是不同的，公司加保的勞工勞保費需負擔20%，職業工會加保則需負擔60%。
小葵就用葵魔女在職業工會加保的例子來試算給大家看吧↓
※個人負擔勞保費用試算
除了保費負擔比例不同外，兩者在勞保的保障部分是一模一樣的，同樣擁有生育、傷病、失能、職災、老年和死亡…等各項給付喔！
※勞保給付保障有哪些？
許多人會問小葵說：那我在職業工會加保，可以申請育嬰留職停薪津貼嗎？
答案是不行的！因為公司和員工之間有僱傭關係，所以必須幫員工投保就業保險，而職業工會和會員之間不存在僱傭關係，當然無法幫忙保就業保險，固然也無法申請就保的相關保障。
雖然不能申請育嬰留職停薪津貼，但一樣享有勞保生育給付的權益。
現在申請勞保生育給付很方便，只要確認符合資格，先辦理貝比的出生登記，再將申請單寄到勞保局就完成申請了，不需要職業工會蓋章喔！
另外，也可以透過網路申辦：利用自然人憑證登入勞保局e化服務系統，輸入資料就完成申請囉~也不需要再寄文件到勞保局。
※更多勞保生育給付網路申辦作業相關Q&A
※勞保生育給付更多資訊
※勞保生育給付申請書下載
最後小葵要提醒一件很重要的事：
在職業工會加保的勞工朋友，若已沒有從事所屬本業的工作或是決定退出職業工會，並不是停止繳費就等於退保，一定要到加保的職業工會親自辦理退保才行喔！如果遲遲沒去申辦也沒有繼續繳費，將會被收取滯納金，所以這點非常重要喔~大家千萬不要忽略自己的權益了！
資料來源：勞保局小葵花部落格
若你是屬於「無一定雇主」或「自營作業者」的身分，才可以由所屬本業職業工會申報加保；但若是屬於「有一定雇主」之勞工則必須以受僱之單位為投保單位加保，不得由工會加保喔！
那麼由公司加保和在職業工會投保勞保，這兩者之間有什麼差異？
在公司投保與職業工會投保的勞工朋友，保費負擔比例是不同的，公司加保的勞工勞保費需負擔20%，職業工會加保則需負擔60%。
小葵就用葵魔女在職業工會加保的例子來試算給大家看吧↓
※個人負擔勞保費用試算
除了保費負擔比例不同外，兩者在勞保的保障部分是一模一樣的，同樣擁有生育、傷病、失能、職災、老年和死亡…等各項給付喔！
※勞保給付保障有哪些？
許多人會問小葵說：那我在職業工會加保，可以申請育嬰留職停薪津貼嗎？
答案是不行的！因為公司和員工之間有僱傭關係，所以必須幫員工投保就業保險，而職業工會和會員之間不存在僱傭關係，當然無法幫忙保就業保險，固然也無法申請就保的相關保障。
雖然不能申請育嬰留職停薪津貼，但一樣享有勞保生育給付的權益。
現在申請勞保生育給付很方便，只要確認符合資格，先辦理貝比的出生登記，再將申請單寄到勞保局就完成申請了，不需要職業工會蓋章喔！
另外，也可以透過網路申辦：利用自然人憑證登入勞保局e化服務系統，輸入資料就完成申請囉~也不需要再寄文件到勞保局。
※更多勞保生育給付網路申辦作業相關Q&A
※勞保生育給付更多資訊
※勞保生育給付申請書下載
最後小葵要提醒一件很重要的事：
在職業工會加保的勞工朋友，若已沒有從事所屬本業的工作或是決定退出職業工會，並不是停止繳費就等於退保，一定要到加保的職業工會親自辦理退保才行喔！如果遲遲沒去申辦也沒有繼續繳費，將會被收取滯納金，所以這點非常重要喔~大家千萬不要忽略自己的權益了！
資料來源：勞保局小葵花部落格
2015年10月3日 星期六
[三大年金]基本介紹
- 國民年金
國民年金是政府在97年10月1日開辦的社會保險，目的是為了讓沒有參加公教保、軍保、勞保、農保的國民，也能享受到社會保險的好處，在發生老年、生育、身心障礙和死亡事故時，可以獲得相關給付保障。此外，國民年金開辦前發放的敬老津貼及原住民敬老津貼，在國民年金開辦後也已經整併進來，改以國民年金老年基本保證年金及原住民給付的名義發放。
參加國民年金保險並且依規定繳納保險費的人，在發生老年、生育、身心障礙和死亡事故時，就可以依規定請領相關給付。此外，國民年金保險的保險費，至少由政府補助40%，也就是說，被保險人最多只要自付60%的保險費，就可以享受到100%的保障。 - 勞保年金
原來的勞保給付只有一種選擇，就是一次全部領取，但是可能會因投資不當、供子孫花用或遭人騙取而瞬間一無所有，使得老年生活没有依靠，遺屬生活也無法受到照顧。如果選擇請領年金給付，因為是按月領取，所以既安全又有保障。 - 勞工退休金
雇主應為適用勞基法之勞工（含本國籍、外籍配偶、陸港澳地區配偶），按月提繳不低於其每月工資6％勞工退休金，儲存於本局設立之勞工退休金個人專戶，退休金累積帶著走，不因勞工轉換工作或事業單位關廠、歇業而受影響，專戶所有權屬於勞工。勞工亦得在每月工資6％範圍內，個人自願另行提繳退休金，勞工個人自願提繳部分，得自當年度個人綜合所得總額中全數扣除。勞工年滿60歲即得請領退休金，提繳退休金年資滿15年以上者，應請領月退休金，提繳退休金年資未滿15年者，應請領一次退休金。領取退休金後繼續工作提繳，1年得請領1次續提退休金。另勞工如於請領退休金前死亡，可由遺屬或遺囑指定請領人請領退休金。又勞工未滿60歲惟喪失工作能力者，得提早請領退休金。
2015年10月2日 星期五
[勞保]「勞工退休金」與「勞保」的差別
「勞工退休金」與「勞保」為不同的制度，勞工退休金是
一種強制雇主應給付勞工退休金的制度，分為新、舊制：舊制依「勞動基準法」辦理；新制則依「勞工退休金條例」辦理。而勞保是一種社會保險，被保險人發生保
險事故時，得依「勞工保險條例」規定請領保險給付，並無新、舊制。勞工退休金新制，係勞動基準法退休金規定之改制，與勞保無關，勞保被保險人之相關權益
（例如投保年資併計、可以請領的老年給付等）並不會因為勞工選擇適用退休金新、舊制而受到任何影響。
資料來源：勞保局
資料來源：勞保局
[勞保]雇主沒有為員工辦理加保，會被處罰嗎?
Q：羅小姐是一家小貿易公司的老闆，公司只僱用了3名員工，因不用強制參加勞工保險，所以公司所有成員都沒加保。最近在公司做了3年業務員的小李表現得非常不理想，羅小姐為求勞資和諧大家好聚好散，就付了一筆資遣費將他解僱。沒想到這幾天接到勞保局的通知，說小李向勞保局申訴，因為公司沒有為他加保導致他不能申請失業給付，勞保局要來公司拜訪並索取小李的薪資帳冊等資料，最後公司因為沒有申報員工參加就業保險而被處罰。羅小姐不清楚她的公司本來就不用強制參加勞工保險，為何還被處罰呢?
A：即使只僱用1名臨時員工，也應該為他辦理參加就業保險。
依照就業保險法規定，年滿15歲以上，65歲以下之受僱勞工，具中華民國國籍者，或與在中華民國境內設有戶籍之國民結婚，且獲准居留依法在臺灣地區工作之外國人、大陸地區人民、香港居民或澳門居民，即應以其雇主或所屬機構為投保單位，參加本保險為被保險人。所以已辦理工商登記並僱用員工5人（包括臨時工、工讀生）以上之事業單位，即為勞工保險及就業保險之強制投保單位；如僱用員工未滿5人或僅於稅捐機關設籍課稅者，雖不是勞工保險之強制投保單位，但仍可以自願投保方式為員工申報參加勞工保險，如不願參加勞工保險，只要僱用1名應強制參加就業保險之員工，單位就應為員工申報參加就業保險。
資料來源：勞保局
A：即使只僱用1名臨時員工，也應該為他辦理參加就業保險。
依照就業保險法規定，年滿15歲以上，65歲以下之受僱勞工，具中華民國國籍者，或與在中華民國境內設有戶籍之國民結婚，且獲准居留依法在臺灣地區工作之外國人、大陸地區人民、香港居民或澳門居民，即應以其雇主或所屬機構為投保單位，參加本保險為被保險人。所以已辦理工商登記並僱用員工5人（包括臨時工、工讀生）以上之事業單位，即為勞工保險及就業保險之強制投保單位；如僱用員工未滿5人或僅於稅捐機關設籍課稅者，雖不是勞工保險之強制投保單位，但仍可以自願投保方式為員工申報參加勞工保險，如不願參加勞工保險，只要僱用1名應強制參加就業保險之員工，單位就應為員工申報參加就業保險。
資料來源：勞保局
訂閱：
文章 (Atom)